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你不知道的“夜宵”冷知识:古人吃夜宵吗?

2024-01-24 20:36:28
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  你不知道的“夜宵”冷知识:古人吃夜宵吗?夏季的城市之夜格外热闹,夜市小吃摊的灯火次第点亮,一场属于夜宵的狂欢也就此开始。“深夜食堂”最能抚慰忙碌了一天的现代人,然而回到几百年前,夜晚的街道是禁止踏入的,甚至闭门在家也要熄灭炉火、禁止进食。从“宵禁”到“夜宵”的那些夜晚,记录了人们战胜黑暗恐惧、点亮城市生活的艰辛历程。

  古人吃夜宵吗?如果从词源切入口来探寻,会发现“夜宵”一词源自“宵夜”的词素倒置(至今两者还可以通用),而“宵夜”源自“消夜”,做动宾短语的解释是“消磨夜晚时光”,最早出现在唐代诗人方干着《冬夜泊僧宿》中的“无酒能消夜,随僧早闭门”。“消夜”用作名词多出现于清末以后,所指与今天的夜宵用法类似,如光绪年间小说《冷眼观》第十二回中的“我想留他用点消夜”。然而越往前追溯,夜宵的“踪迹”越罕见,作为三餐之外的夜间酒水小食,夜宵在早期的历史中几乎消失了。

  其实消失的何止是夜宵,连中午那顿有时也消失不见。汉唐前期,只有贵族阶层才拥有三餐的食俗,而普通人家只有一日两餐,即早餐和晚餐。殷商时期,这两餐被称为“大食”和“小食”。春秋战国时,早、晚餐分别被叫做“饔”(yōng)与“飧”(sūn),如《孟子滕文公上》里有:“贤者与民并耕而食,饔飧而治。”赵岐注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”漫长的农耕时代里,人们遵循着日出而作、日落而息的生物时钟,休息的夜间不会再费力进食在古时,生火做饭可不是随手点燃煤气或打开微波炉那么简单的事。早、晚两餐的中间时段,体力劳动的消耗如果需要能量,通常以“点心”的形式在中午进行补充。时间久了,中午的那一顿点心就逐渐演化成了午餐。但是夜宵这餐“点心”,很长时间都没有出现,更多时候,我们只能看到它的反面:“宵禁”。

  首先被禁锢的是物质。说到底,夜宵是古人奢侈的一餐,说是贵族的特权也不为过。按照清代《膳底档》的记载,皇帝遵循北方饮食习俗一日两餐(时南方一日三餐),分别为早膳和晚膳,但在两餐之间随传随到的“点”至少有三次以上,其中晚膳后的“点”就是夜宵。光绪二十一年(1895年)正月初一的《膳底档》记载的夜宵共11品,有三样粥、三种小食和五道菜。在饥寒交迫的柴门之家,这是做梦也不敢想的。回到先秦,能在正餐以外夜间加餐者,基本都是王公贵族,如《韩非子》里记载的夜夜饮酒作乐的纣王:“纣为长之饮,惧以失日。”或是司马迁《史记滑稽列传》中记录的好夜饮的齐威王:“齐威王之时喜陷隐,好为淫乐长夜之饮。”可以看出记录者的态度:夜饮夜宵,是奢靡之风。这就有了夜宵实为宵禁的第二层原因精神约束。

  “过午不食”,是佛陀提出的戒律,在律部中又名“不非时食”。佛教认为,好的时食一是清晨“天食时”,即诸天的食时;二是午时“佛食时”,即三世诸佛如来的食时;至于日暮,是畜生食时;而昏夜最差,是鬼神食的时候。从盛唐起,佛家文化融入中华文化,影响日渐深远。吃夜宵不仅是僧人破戒的行为,也为世人所不齿,如《摩诃僧祇律》卷十七中记载:“尔时比丘日暝食,为世人所讥:云何沙门释子夜食?我等在家人尚不夜食,此辈失沙门法,何道之有?”

  不仅东方世界对夜宵充满鄙视态度,西方也同样有禁食的宵禁。古罗马人称早餐为“ientaculum”,而拉丁语中“ieiunus”的意思是禁食或空腹,古罗马人早餐的意思就是经过晚上的禁食,可以在早上吃一点。与此类似,英语早餐中 的“breakfast”一词来源于“break the fast”,“break”一词的意思是“打破”,“fast”一词的意思是禁食或斋戒,连在一起意味着一夜未进食以后,以早餐打破这种状态。法语中的“d jeuner”指的是午餐,但在十九世纪以前,这一词常用来指早餐,其中“jeuner”的意思也是空腹,加上否定词“d”(dis),与英语早餐的意思一致。此外西班牙语中的早餐“desayuno”、罗马尼亚语中的早餐“mic-dejun”,都透露出同样的含义夜间,是禁食的。

  如果在家里夜食都要被鄙视甚至禁止,那么夜间外出觅食则更不可能,这就涉及到夜宵无法出现的第三重原因宵禁的制度约束。宵禁制度起自西周,兴盛时期在盛唐。早在周朝,就有专管夜禁事宜的“司寤氏”,《周礼秋官司寇》中明确这个职司的工作是“掌夜时,以星分夜,以诏夜士夜禁,御晨行者,禁宵行者、夜游者”。“夜不归宿”“夜游”被视为社会秩序潜在破坏者,必须以法令加以控制。何时需离开街道、归家闭门,由传呼击鼓指挥,即便是外来游客,也必须找客栈入户,否则被巡逻的官兵发现即要治罪。《旧唐书马周传》记载宵禁开始前的情形是:“京城诸街,每至黄昏,遣人传呼以警众。周遂奏诸街之鼓,每击以警众,令罢传呼,时人便之。”而唐诗《秋夜吟》则描述了鼓声传令后宵禁的情景:“六街鼓歇行人绝,九衢茫茫室有月。”空无一人的街道,夜晚时哪有烟火气息。再如元朝时的宵禁,《元典章》中规定:“其夜禁之法,一更三点钟声绝,禁人行,五更三点钟声动,听人行者,违者笞二十七下,有官者笞一下,准赎元宝钞一贯。”

  东方宵禁多敲鼓,欧洲宵禁敲响的则多是钟,宵禁的钟声从中世纪开始鸣响,绵延到十八世纪。在哲学家卢梭的《追光者:人造光的进化史》一书中,卢梭曾提到他听到宵禁钟声时赶着进城的经历:“我在距离日内瓦城还有3英里的地方,听到了宵禁的钟声,于是立刻小跑起来。我听着阵阵钟声,一路狂奔,上气不接下气,大汗淋漓,心脏跳动得格外厉害。我远远地看到士兵们从瞭望台里走出来;我跑啊跑,用哽咽的声音叫喊,可一切为时已晚。”

  不仅禁止夜游,也禁止生火。英语里的宵禁“curfew”一词源自法语“couvre-feu”,法语直译的意思是用一个金属的半圆形盖子把火盖上。中世纪许多城市的房屋都是木结构,这种被称为“couvre-feu”的金属盖(有时也有陶制)的用处是在临睡前,把做饭和取暖的火苗盖上,防止火灾。伴随宵禁钟声,人们闭户熄火,街上除了巡逻人和守夜人,再无行人,屋里也是一片漆黑。当然,更没有可以“消夜”的夜宵。

  古人不夜行,一是源自对未知黑暗的恐惧。缺少太阳庇护的街道似乎被魑魅魍魉占据,而经过启蒙运动的洗礼后,人们得知黑暗并不可怕,只是太阳绕到了地球的另外一边;二是受制于照明技术带来的安全隐患,“月黑风高夜”,没有照明的街道也是犯罪滋生的土壤,中世纪以来的巴黎城就是如此。1662年,自诩“太阳王”的路易十四在皇家特许令中指出,“犯罪率高在某种程度上是街头缺乏照明造成的”,因此允许商人在夜晚提供“提灯人”的照明租赁服务168体育官网。由此,1500多个提灯人能“在一刻钟里,让客人安全到达巴黎的任何角落”。1667年9月7日,巴黎的公告员在街头奔走,向市民宣布巴黎将会成为“光明之城”原来是路易十四任命的巴黎市局长官拉雷尼,在巴黎的912条街道上安装了2736盏灯(到了17世纪末,灯数达到6500盏)。巴黎城的夜间商业从此繁荣,餐厅和小酒馆的顾客络绎不绝,更成为吸引一众欧洲人到巴黎观光消费的新手段。

  无独有偶,提到我国古代夜市繁荣,第一个想到的宋代,也是处于灯具技术大发展时期。政府宽松的财政政策和鼓励商业的大环境固然是根本,华灯的点亮更是为夜市照明了道路。无影灯、多管灯、省油灯、读书灯宋代的各种灯具满足了实用、观赏、娱乐、礼仪以及公众照明等各项用途。“篝灯交易,识别钱真伪,纤毫莫欺。”如此放开了宵禁又有灯光照明的宋代夜市,在宋代文人耐得翁《都城纪胜》的记载中,是“与日间无异,坊巷市井,买卖并朴,酒楼歌唱,直到四鼓后方静”,而《东京梦华录州桥夜市》里记录了州桥往南的一段夜市美食街,一年四季各色小吃目不暇接、物美价廉,一一数来让人食指大动、心向往之,难怪来此解馋的宋人把吃夜宵叫做“杂嚼”,要吃到三更半夜才罢休:“出朱雀门,直至龙津桥。自州桥南去,当街水饭、爊(āo)肉、干脯。王楼前貛儿野狐肉、脯鸡。梅家、鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾鸡碎,每个不过十五文夏月,麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰(rng)、沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿冬月,盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶鲙、煎夹子、猪脏之类,直至龙津桥须脑子肉止,谓之杂嚼,直至三更。”

  可惜好景不长,元代时,宵禁制度再次严厉,直至清末民初时才开始恢复,夜宵的人间烟火方又飘起。据说近代夜宵最早兴起于广州。岭南地区夏季绵绵,昼长夜短,有“三茶两饭”的食俗。一天之中的三茶分别为“早茶”“午茶”和“夜茶”,其中“夜茶”就是夜宵,广东人称之为“消夜”,意思是借酒菜小食来消遣长夜。清末民初时,沪北的广东人较多,苏州河北面就有许多广东人开的“消夜馆”。按照1893年出版的《沪游梦影》记载,广东“消夜馆”里大多经营腊味、粥汤,尤其到了冬季,一道边炉鱼生在夜上海格外流行。边炉鱼生是用红泥小炭炉架着砂锅涮蔬菜和生鱼片,类似今天的小火锅。有诗云:“饱余心亦暖,餐罢舌犹鲜,归去西风紧,何妨带醉眠。”不仅上海有夜宵,同时期的北京大栅栏、王府井、西单牌楼一带,一到夜晚也是灯火通明,熙熙攘攘都是逛夜市、吃夜宵的“饕客”们。

  20世纪70年代,英国为改善城市中心区夜晚空巢现象,提出夜间经济的概念,指发生在当日18∶00到次日6∶00,以本地市民和外地游客为消费主体,以休闲、旅游观光、购物、健身、文化、餐饮等为主要形式的现代城市消费经济。而今年年初,我国商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》则显示,中国60%的消费发生在夜间,大型购物中心每天18时至22时的消费额占比超过全天的二分之一。夜间消费活跃的城市,往往更具经济活力与安全性,而夜宵,则是城市夜间经济的一个重要组成部分。暮色四合,华灯初上,各个城市的夜市开始飘香,人间烟火气尤浓。

  南起珠市口西大街、北至前门西大街,北京市西城区有片著名的历史文化街区,名叫大栅栏(读作“dshln er”)。初来乍到的外地人听闻此名,多免不了好奇张望,四处寻找“大栅栏”在哪儿。

  回到明清时候,这里确实有过“大栅栏”,不止这里竖起栅栏,当时的老北京为了宵禁,还有“千条栅栏锁京城”一说。从明宗帝弘治元年起,为了管理城市,防止叛乱,北京城内大街小巷开始设立栅栏,夜晚时关闭通道、派兵把守。到了清代,北京城内街巷、胡同口都开始设置栅栏,按照《钦定大清会典事例》记载,当时城内设置栅栏1286处,包括内城1090处、皇城内196处,其中一处名为廊坊四条胡同的地方,因为商铺林立,竖立起的木栅栏尤其高大,于是被称作“大栅栏”。久而久之,“大栅栏”取代了原本的胡同名,流传至今。除了元宵节灯会开放宵禁,平日里钟楼敲了定更(晚7时)以后,栅栏放下,九门提督衙门的人出来巡街,商业集中的地区如“大栅栏”,商团团丁也自发出来巡守。可以说,“大栅栏”一名的由来,是老北京明清时宵禁的典型代表。

  不过今天的“大栅栏”,早已从宵禁符号变成了夜宵胜地。大栅栏内有多处历史遗迹,中华老字号林立,更是京味美食的聚集地。每到夜幕降临,这里华灯流光溢彩,游人往来如织。作为全国第一批历史文化街区,北京大栅栏俨然国内一线夜市的明星。

  摊开中国的夜宵“美食地图”,无论哪座城市,都有自己的夜宵文化。对于辛苦了一天的人们来说,食物是治愈,也是交流。

  入夜难抵“人生一串”,北方城市的夜宵是烧烤的天下:靠近草原的地区如齐齐哈尔,新鲜牛羊肉撒一把干料,在炭火上流油;延边的烤肉带有韩式特色,酱料入味;沈阳的烤鸡架,抚顺的烤鸡头,大连、丹东的烤扇贝、烤生蚝、烤各色海鲜活色生香,还有火遍全国的锦州小烧烤,各色海陆食材皆可小串烤炙。

  巴蜀地区,越夜越热情,辣椒是其中的气氛煽动者:卤鸭舌、卤鹅翅、卤鸡爪在辣卤汁里翻滚,麻辣兔头、辣炒螺蛳正配冰啤酒无论是热锅还是冷泡的小串,撸起来都意犹未尽,巴适得很。

  长三角地区的夏季夜宵里少不了小龙虾:十三香、蒜蓉、冰镇,还有咸蛋黄味,端出来都是红彤彤的一大锅。掰开虾壳,吃虾肉、吮虾黄,双手忙到没空沾手机,一起夜宵的人,距离因此更加拉近。

  东南沿海的海鲜夜市,求得是一个“鲜”:花甲、花蟹、赖尿虾,清蒸或爆炒,顷刻上桌。潮汕人以鱼当饭,调味只用盐水的“鱼饭”给夜宵打底,养生的人还会点一碗鲜味绵长的海鲜粥;广州的夜宵大排档里灯火通明,炒牛河、肠粉、滚粥、啫啫煲,一排排瓦罐在炉火上沸腾

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